<上ノ国町「食彩工房」>
道南に位置する「上ノ国 町」で、切込や塩辛・松前漬けなど、地元の新鮮な海の幸のおいしさを最大限生かした製品を、全国に届けている「食彩工房（しょくさいこうぼう）」。こだわり続けた自慢の逸品は2017年、カリスマバイヤーや一流シェフ達による厳しい審査を経て、北海道が認定する「北のハイグレード食品2017」に選定されました。知る人ぞ知る、今注目の一流グルメです。
＜ヒラメの切込＞
「切込（きりこみ）」といえば、ニシンの切込が主流ですが、大型のヒラメで作る「切込」もとても美味しいんです。上ノ国町の特産品である「てっくい」と呼ばれる、大型のヒラメを、塩麹や唐辛子などで漬け込むことで、クセの少ない 切込 が出来上がりました。発酵食品特有の酸味や魚の臭みを抑え、ヒラメが持つ淡白な味わいと、まろやかな風味を活かした現代風の切込は、ご飯のお供 や 酒の肴 にぴったり！
＜ヒラメの切込 へのこだわり＞
上ノ国町 産の大型でプリっとしたヒラメは、実は切込にするのが最適。漬け込んだ際に、肉厚ですので、塩麴や唐辛子の旨味が良く染み込み、ヒラメ自体の旨味も最大限に活かされます。大型といっても、いわゆる”大味”（おおあじ）ではありません。
港にあがったヒラメを速やかに、きちんと血抜きをして塩水に漬け、生きたまま活絞めすることがポイント。これによって鮮度が保たれると言います。
また、長く漬け込みすぎると魚の臭みが出るので、1日ほど漬け込んだら、翌日には冷凍をします。これが美味しさの秘訣です。
昔ながらの切込は独特のクセや塩分の強さが気になりますが、保冷技術が進んだ昨今では、塩分量を多くする必要がなくなり、使われる塩は、以前の3分の1程度で済むと言います。身体にもやさしくなりました。獲れたての刺身の刺身のような食感、まるで浅漬けのようなあっさりとした仕上がりに！お子さんでもおいしく召し上がりやすいです。
＜グッチーな！にて放送 「ハイグレードS」では＞
今回の聞き手は、札幌や北海道の食と観光のスペシャリスト、WEBライター オサナイミカ さん。
「初めて食べましたが、ほんっっとに美味しいです！今まで知らなかったのはなぜだろう」と大絶賛。「お寿司さんで食べられる、熟成したプリっとしたヒラメのよう」と話していたことは、大型のヒラメを鮮度抜群に加工していることの証拠です。
＜おすすめの食べ方＞
もちろん、そのまま食べて美味しい「ヒラメの切込」ですが、アレンジで新しい美味しさにも出会えます。ご飯の上に、切込をたっぷり乗せた「ヒラメの切込茶漬け」。昆布茶を使うことで、味にしまりが出て、ヒラメの旨味が引き立ちます。
食通のオサナイさんも「お茶をかけているので、フワッと香り立ち、口の中でとろける」と大満足。
ヒラメとパプリカなどの野菜を合わせたサッパリ食感のマリネや
短く切ったネギをヒラメで巻いて、梅肉をのせた「小ネギ巻きの梅干し乗せ」など、
お酢や梅干しの酸味が、ヒラメの旨味をさらに引き立てます。
伝統の中にも、きらりと光る現代風のアレンジが感じられる、北のハイグレード食品「ヒラメの切込」。ぜひご家庭お楽しみください。贈り物にもとってもオススメです。
★ご注意ください★
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